E’ ottenuto da una raccolta manuale e precoce, ai primi di novembre, quando le olive raggiungono una buona invaiatura, dalle cultivar Leccino, Maurino e Frantoio e in modesta percentuale delle varietà locali. Le olive al termine della giornata vengono distese in locali asciutti e ventilati e portate al frantoio entro 36 ore massimo dalla raccolta, dove subiscono una lavorazione interamente a freddo, onde mantenere intatti i pregevoli caratteri di origine per le cultivar, tipologia terreno e clima, nonché attento metodo di raccolta. E’ un olio morbido con piacevoli sentori verdi da giovane che si presta a condimenti di piatti delicati e di medio sapore.